在大客户采购中，供应商的变更和风险管理是一个重要的问题，管理者需要采取一系列措施来应对。
首先，管理者应该与供应商建立稳定的合作关系。建立长期的合作关系可以增加供应商的忠诚度，并减少供应商变更的可能性。管理者可以通过签订长期合作协议、提供稳定的订单量以及及时支付供应商款项来增加供应商的信任和依赖。
其次，管理者需要对供应商进行风险评估和管理。风险评估可以通过对供应商的财务状况、生产能力、质量管理体系等进行审核来进行。管理者可以要求供应商提供相关的财务报表、工厂设备和生产线的照片、质量管理体系的认证文件等来评估供应商的风险。同时，管理者还可以对供应商进行定期的质量抽检，以确保供应商的产品符合要求。
在处理供应商变更时，管理者需要及时与供应商沟通，并了解变更的原因和影响。如果供应商变更是由于供应商的经营状况不佳或质量问题等原因导致的，管理者可以考虑寻找新的供应商。如果供应商变更是由于其他客户订单量增加导致的，管理者可以与供应商协商调整订单量或寻找其他替代供应商来分担风险。
另外，管理者还可以建立备选供应商库。通过建立备选供应商库，管理者可以在供应商变更时快速找到替代供应商，减少供应链中断的风险。建立备选供应商库可以通过与其他供应商建立合作关系、参加供应商展览会、进行供应商调研等方式来实现。
最后，管理者还应该关注供应链的可持续性和灵活性。管理者可以考虑与供应商建立战略合作关系，共同制定供应链的发展计划和应对风险的策略。同时，管理者还可以通过采用多元化的采购策略、建立紧急备货计划、实施供应链金融等方式来增加供应链的灵活性和应对风险的能力。
综上所述，管理者在大客户采购中处理供应商的变更和风险管理时，需要与供应商建立稳定的合作关系，进行风险评估和管理，建立备选供应商库，关注供应链的可持续性和灵活性等。这些措施可以帮助管理者降低供应商变更和风险带来的影响，确保采购活动的顺利进行。